Synthèse :
Les pratiques alimentaires ont connu au cours des dernières décennies de fortes évolutions, caractérisées notamment par l'extension des usages : des produits prêts à consommer de plus en plus répandu, une progression de la restauration hors domicile, l’expansion de la grande distribution dans les circuits d’approvisionnement, et une gestion des produits plus accessible. Ces améliorations sont possibles grâce à la vision globale qu'offrent les nouvelles technologies d'information et de communication.
I L'utilisation des NTIC dans l'industrie agro-alimentaire
1 Gestion des stocks et traçabilité
Le suivi des produits, leur déplacement dans la chaîne industrielle, et leur place au sein d'une industrie plus globale (toute la grande distribution) est actuellement simplifié, grâce à des logiciels permettant de comprendre, et connaître en temps réel les évolutions de chacun.
2 Suivi de production
L'utilisation de robots pour améliorer les modes de productions, et le conforts des employés commence à se déployer. Notamment dans l'agriculture, ou le robot Lely permet de valoriser et utiliser les informations relatives à un élevage. L'interface s'adapte à l'éleveur, et lui permet d'optimiser l'intervalle de traite. Le gain de temps et d'argent rend alors les entreprises bénéficiaires de ce dispositif plus rentable.
3 optimisation de rentabilité
La versatilité du monde numérique semble être exploitable dans le domaine agricole. En effet, cette variable pourrait-être la clé d'une rentabilité améliorée. Les capteurs, sont des objets discrets capable de relever des informations, et de les retransmettre simultanément.
Il existe des capteurs sans fils disposés dans les élevages, pour mesurer la température, le taux d'humidité, le PH... L'éleveur suit ainsi l'évolution des paramètres sur internet, et reçoit une alerte pas sms en fonction des seuils qu'il a défini.
Ils permettent aussi de voire en temps réel les mesures de l'état hydrique d'une vigne, l'information alors extraite est réunie sur un serveur, et varie en temps réel.
Pour la protection des matières premières, les NTIC augmentent les capacités des employés, donc, de l'entreprise.
4 communication et marketing
La communication est une stratégie de différentiation, pour faire exister une signature, une origine, un savoir-faire.
En plus de valoriser des signes officiels de qualité (AOC, label rouge, certification de conformité produit, et des sigles de protections européens), elle engendre souvent une meilleure connaissance des produits vendus. Le consommateur s'approprie mieux les produits, grâce à la connaissance améliorée qu'il a d'eux. Internet est un outils efficace, permettant de comparer différents produits, et de confronter les avis. L’action publique déploie, depuis plusieurs années, des campagnes d’information nutritionnelle et des actions concertées avec l’industrie agro-alimentaire visant à faire évoluer l’alimentation dans un sens bénéfique pour la santé.
Les NTIC sont donc utilisées pour optimiser la qualité des produits, réduire les coûts, et moderniser l'économie. Dans ce nouveau commerce électronique, l'information circule mieux, et la gestion interne d'une entreprise est améliorée. La productivité est renforcée, et les actions publicitaires semblent plus utiles. Ces différentes évolutions influences directement le consommateur et son son comportement alimentaire.
II Les répercutions sur le consommateur et ses modes d'alimentations
1 Formation, éducation, et relation à la clientèle.
Pour un échange de données, un archivage, une vente pas correspondance, ou une relation privilégiée, les NTIC offrent des possibilités que le commerce classique ne propose pas. Maintenant très accessibles, les information sur les produits (saisonnalité…), les guides d’achat, les conditions d’usage, et de conservation, les qualités sanitaires, les garanties relatives à l’origine... sont des informations dont l'utilisateur se sert pour comprendre les évolutions et les relations entre pratiques alimentaires et indicateurs de santé.
Cette structure (L’éducation au goût et à l’écoute des signaux de la faim et du rassasiement, par exemple) dont l'individu à besoin peut se matérialiser grâce au NTIC.
En plus d'internet, des produits comme le "hiREC" sont développés à ces fins. En plaçant de la nourriture sur son plateau, il affiche des informations relatives à l'aliment, en pesant la nourriture, ou en lisant le code barre.
Le champ des recherches sur les liens entre l’alimentation et le maintien d’une bonne santé s’est élargi, (de l’étude des relations entre nutriments et santé, aux effets nutritionnels de l’aliment ou d’associations d’aliments). Ce genre de produits innovants accroît le niveaux de connaissance des mangeurs, et rééquilibre notre rapport à l'alimentation, grâce à l'information immédiate et personnalisée.
2 Vente, service, et présentation.
Pour les prise de commandes à distance, dans les fast-food, ou les restaurants, les NTIC engendre de nouveaux dispositifs, et de nouvelles méthode de diffusion de l'information. La relation entre les individus est subséquemment modifiée, au profit d'une rapidité passablement "pratique". Dans certain système de restauration, les commandes sont parfois prises dans les files d'attentes, ou même faites préalablement par le client, grâce à des appareil informatisés. Le rapport ainsi établi entre le client, son plat, et le restaurateur n'est plus le même. La notion de dégustation et le rituel du repas tendent à disparaître, car cette rapidité de choix et de commande suggère au client de se dépêcher pour manger.
Grâce au NTIC, la diffusion des produits est plus rapides et plus invasive. En plus des visites, dégustations, et autres actions privilégiées entre le client et le distributeur, de nouveaux dispositifs interactifs permettent une assistance plus soutenue. Le robot-œnologue, par exemple, a été conçu par le laboratoire NEC system technologie, il peut distinguer une trentaine de cépages. Il est doté d'un capteur infrarouge, lui permettant d'analyser le vin : il identifie ses composés organiques grâce à des échantillons, et à terme, il ne sera plus utile de déboucher les bouteilles.
Mais avons nous besoin de subjectivité pour apprécier ?
L'utilisation de système informatique pourrait améliorer la connaissance qu'ont les consommateurs des produits qu'ils ont l'intention d'absorber (renseignements objectifs). Mais tout confier à des machines laisserait peu de place à l'émotion, donc à ce qui est constitutif de la nature humaine.
D'après ces recherches, les NTIC ne sont que rarement utilisées pour améliorer la qualité de vie des individus. Utilisées dans des hôpitaux ou des écoles, elles permettraient typiquement une augmentation radicale du confort.
Les assistances développées aujourd'hui grâce au NTIC ne visent qu'une meilleure rentabilité, et une publicité plus intrusive. L'innovation liée à ces nouveaux modes de production, de distribution, et de consommation n'est pour l'instant pas un bénéfice certain pour l'être humain.
jeudi 30 décembre 2010
dimanche 14 novembre 2010
Quels outils TIC pour l’aquaculture ?
Traçabilité : Démarche qualité
Communication : Le marketing du vivant
Suivi de production : Système d’alerte
Information : Suivi réglementaire
Formation / Éducation : Sensibilisation et promotion
1. COMMUNIQUER
Une stratégie de différentiation : Faire exister une signature ; Faire exister une origine ; Faire exister un savoir-faire ; Valorisation des signes officiels de qualité français (AOC, label rouge, certification de conformité produit, et des sigles de protections européens).
2. ÉDUQUER / RASSURER
Production agricole, artisanale, manuelle !
Production naturelle dans un milieu sain,
Information sur les produits : saisonnalité…
Guide d’achat,
Conditions d’usage, de conservation,
Qualités sanitaires.
Garanties relatives à l’origine – Traçabilité
3. VENDRE
Prise de commandes.
Promotion de la vente sur le lieu de production : Visites, dégustations…
relation client
Traçabilité : Démarche qualité
Communication : Le marketing du vivant
Suivi de production : Système d’alerte
Information : Suivi réglementaire
Formation / Éducation : Sensibilisation et promotion
1. COMMUNIQUER
Une stratégie de différentiation : Faire exister une signature ; Faire exister une origine ; Faire exister un savoir-faire ; Valorisation des signes officiels de qualité français (AOC, label rouge, certification de conformité produit, et des sigles de protections européens).
2. ÉDUQUER / RASSURER
Production agricole, artisanale, manuelle !
Production naturelle dans un milieu sain,
Information sur les produits : saisonnalité…
Guide d’achat,
Conditions d’usage, de conservation,
Qualités sanitaires.
Garanties relatives à l’origine – Traçabilité
3. VENDRE
Prise de commandes.
Promotion de la vente sur le lieu de production : Visites, dégustations…
relation client
vendredi 12 novembre 2010
Répartition des éléments
Chaque article trouve sa place dans l'une des trois catégories récurrentes maintenant relevées. C'est ainsi que s'articulera ma synthèse :
Les NTIC engendrent des comportements alimentaires nouveaux, dans :
1/ les modes de production de matières premières (viande de synthèse, assistance en agriculture...)
2/ la préparation et la transformation des aliments (la nourriture en 3D, la modification de cellules végétales/animales...)
3/ le service, la présentation, et la consommation (les nouveaux dispositifs interactifs, les nouvelles interfaces d'assistances)
Les NTIC engendrent des comportements alimentaires nouveaux, dans :
1/ les modes de production de matières premières (viande de synthèse, assistance en agriculture...)
2/ la préparation et la transformation des aliments (la nourriture en 3D, la modification de cellules végétales/animales...)
3/ le service, la présentation, et la consommation (les nouveaux dispositifs interactifs, les nouvelles interfaces d'assistances)
Pesez et scannez votre nourriture !
Ce produit a reçu la médaille d’argent du concours de Samsung Young Design en étant pratique et utile (à voir...).
En plaçant de la nourriture sur le plateau, le "hiREC" affiche des informations, soit en pesant la nourriture, soit en lisant le code barre.
L’écran affiche également les produits à acheter selon la période de l’année, les informations nutritionnelles et les recettes...
Une grosse fringale de nanoaliments
Par un chaud après-midi d’été au bord de la mer, rien ne vaut le plaisir simple et rafraîchissant d’une boule de glace au parfum choisi. Est-il possible de se régaler encore davantage ? Vic Morris, professeur en biologie moléculaire, pense que oui, avec l’aide de la nanotechnologie. Morris fait partie d’une équipe qui modifie les aliments pour donner au corps, sans excès diététique, une agréable sensation de satiété longtemps après la dernière bouchée. Une telle crème glacée rassasiante pourrait n’être qu’un début. Les nanoaliments font entrevoir la promesse d’un sel plus sapide, de matières grasses qui font moins grossir et d’une augmentation de la valeur nutritive de nos aliments de tous les jours. Des “nanosuppléments” alimentaires pourraient même combattre la malnutrition dans le monde. Mais qu’est-ce qu’un nanoaliment ? Il ne s’agit pas seulement de denrées dans lesquelles on aurait ajouté des nanoparticules. Nos aliments possèdent naturellement des nanostructures – les protéines de lait forment par exemple des amas nanoscopiques – qui peuvent être remaniées pour renforcer leurs propriétés.
En réalité, cela fait plusieurs années que les chercheurs modifient la nanostructure des aliments, en ajoutant par exemple des émulsifiants pour améliorer la texture des crèmes glacées. Mais l’apparition de technologies comme la microscopie à force atomique [qui permet d’analyser la surface d’un échantillon à l’échelle de l’atome] a ouvert une porte sur le nanomonde. Au lieu d’agir à l’aveuglette, Morris peut maintenant observer de près les minuscules structures sur lesquelles il travaille, comprendre leur comportement et les modifier de façon plus logique et réfléchie.
Ces techniques d’imagerie sont à la base de la nourriture ultrarassasiante que Morris veut mettre au point à l’Institute of Food Research (IFR), à Norwich (Royaume-Uni), et qui pourrait contribuer à lutter contre l’obésité. Beaucoup d’aliments, des crèmes glacées à la sauce hollandaise, sont des émulsions, c’est-à-dire des produits où les lipides sont transformés sous l’action du fouet en gouttelettes enveloppées d’une couche de protéines. On a toujours pensé que les émulsions se désagrégeaient dans l’estomac, mais Morris a découvert que ce n’était pas le cas : certaines conservent leur structure jusqu’à ce que leur enveloppe de protéines soit brisée par les sels biliaires dans l’intestin grêle.
En mettant en réseau les protéines, l’équipe de l’IFR a réussi à renforcer l’enveloppe qu’elles constituent et à retarder la désagrégation des émulsions jusqu’au dernier segment de l’intestin grêle, l’iléon. L’arrivée soudaine de matières grasses aussi loin dans l’intestin grêle déclenche le “frein iléal”, le mécanisme qui donne la sensation de satiété. “Le corps croit qu’on lui a donné beaucoup de lipides, et qu’il est donc repu”, explique Morris. Les chercheurs essaient maintenant d’appliquer cette technique à de la “vraie” nourriture.
Fabriquer des ingrédients sains à partir de rien
Appuyer sur le frein iléal n’est pas la seule façon d’utiliser les émulsions pour nous aider à manger moins gras. Dans les versions “allégées” de nombreuses émulsions alimentaires, environ la moitié des matières grasses sont remplacées par de l’eau, ce qui les rend moins onctueuses et agréables à manger. Une solution consiste à dissimuler cette eau sous la forme de nanogouttes à l’intérieur de chaque goutte d’huile. Nos papilles sentent ainsi moins l’eau et davantage l’onctuosité des matières grasses. Ce principe d’encapsulation a attiré l’attention de l’industrie alimentaire. “Il s’agit d’améliorer la valeur nutritive et la durée de conservation des aliments sans rien changer d’autre, notamment le goût et la texture”, précise Charles- François Gaudefroy, directeur de recherche et développement chez Unilever, un groupe détenteur de nombreuses marques.
“Nous savons que l’industrie alimentaire étudie la possibilité d’encapsuler certaines molécules comme les oméga-3, les vitamines et les minéraux”, explique Frans Kampers, chercheur en bionanotechnologies à l’université de Wageningen (Pays-Bas). De tels nutriments liposolubles sont parfois mal assimilés dans l’environnement aqueux de l’intestin. La nanoencapsulation leur donne une forme plus dispersée et plus facile à assimiler. Elle prolonge également la durée de conservation des aliments, masque les saveurs désagréables et, dans le cas des nanoémulsions, les rend invisibles à l’œil nu, de sorte que l’apparence de l’aliment n’est pas affectée. Cependant, transférer tous ces avantages à des produits concrets se révèle jusqu’à présent compliqué. Stabiliser des nanoémulsions est une chose notoirement difficile, tout comme démontrer leurs bienfaits pour la santé.
Des particules micrométriques de dioxyde de silice et de dioxyde de titane sont utilisées depuis plusieurs décennies comme additifs ; par exemple comme agent blanchissant dans des produits tels que le chewing-gum, et cela sans nocivité apparente. Mais réduire la taille des particules à l’échelle du nanomètre (1 000 fois plus petit que le micromètre) modifie les données : certaines nanoparticules semblent capables de traverser les cellules qui tapissent l’intestin, et pourraient donc se déplacer dans l’organisme. En décembre dernier, une équipe de l’Institut für Umweltmedizinische Forschung (IUF), à Düsseldorf (Allemagne), dirigée par Roel Schins a publié des travaux montrant que certaines nanoparticules, dont celles de silice et de dioxyde de titane, peuvent endommager l’ADN des cellules intestinales de l’homme. Si des questions demeurent sur l’innocuité de certaines nanoparticules, d’autres nanoparticules alimentaires sont essentielles à la santé. Ainsi, une grande partie du fer contenu dans la viande et les végétaux est présente sous forme de ferritine, une protéine d’un diamètre de 12 nanomètres avec un noyau de fer. L’intestin humain est exposé à ces nanoparticules alimentaires depuis des millénaires.
Dora Pereira, du MRC Collabo rative Centre for Human Nutrition Research, à Cambridge, travaille sur un projet dont le but est d’augmenter la quantité de fer que l’organisme peut assimiler en fabriquant des copies de la ferritine. Plus de 30 % de la population mondiale souffre d’anémie, généralement à cause d’une carence en fer, et les compléments alimentaires contenant du fer ne sont pas très efficaces. “Les suppléments actuels sont si différents de ce à quoi nous sommes exposés dans notre régime alimentaire qu’ils ont des effets secondaires ou sont mal assimilés”, explique Mme Pereira.
Pour résoudre ce problème, son équipe a fabriqué des nanoparticules sur le modèle de la ferritine, en enrobant de l’oxyde de fer avec une couche d’éléments naturellement présents dans les aliments, tel l’acide tartrique. Selon Mme Pereira, les tests sur des volontaires carencés en fer sont prometteurs : le nanofer est bien assimilé et a moins d’effets secondaires que les suppléments classiques.
Plutôt que de transformer des molécules pour créer des ingrédients bons pour la santé, on pourrait adopter une approche beaucoup plus flexible : fabriquer des aliments à partir de rien, ou presque. Une équipe de l’université de Wageningen a déjà créé une structure similaire à celle de la viande à partir de protéines de lait. Dans cette expérience, un extrait alimentaire a été utilisé comme point de départ, mais il sera peut-être possible un jour de synthétiser les éléments de base des aliments à l’échelle nanométrique et de les assembler pour fabriquer des aliments artificiels. Pour Kampers, une technique de ce type pourrait aider à nourrir la population de la planète, dont l’effectif s’accroît très rapidement. “Il est impossible de produire les quantités de viande nécessaires, nous devons trouver une autre source de protéines”, assure-t-il.
En réalité, cela fait plusieurs années que les chercheurs modifient la nanostructure des aliments, en ajoutant par exemple des émulsifiants pour améliorer la texture des crèmes glacées. Mais l’apparition de technologies comme la microscopie à force atomique [qui permet d’analyser la surface d’un échantillon à l’échelle de l’atome] a ouvert une porte sur le nanomonde. Au lieu d’agir à l’aveuglette, Morris peut maintenant observer de près les minuscules structures sur lesquelles il travaille, comprendre leur comportement et les modifier de façon plus logique et réfléchie.
Ces techniques d’imagerie sont à la base de la nourriture ultrarassasiante que Morris veut mettre au point à l’Institute of Food Research (IFR), à Norwich (Royaume-Uni), et qui pourrait contribuer à lutter contre l’obésité. Beaucoup d’aliments, des crèmes glacées à la sauce hollandaise, sont des émulsions, c’est-à-dire des produits où les lipides sont transformés sous l’action du fouet en gouttelettes enveloppées d’une couche de protéines. On a toujours pensé que les émulsions se désagrégeaient dans l’estomac, mais Morris a découvert que ce n’était pas le cas : certaines conservent leur structure jusqu’à ce que leur enveloppe de protéines soit brisée par les sels biliaires dans l’intestin grêle.
En mettant en réseau les protéines, l’équipe de l’IFR a réussi à renforcer l’enveloppe qu’elles constituent et à retarder la désagrégation des émulsions jusqu’au dernier segment de l’intestin grêle, l’iléon. L’arrivée soudaine de matières grasses aussi loin dans l’intestin grêle déclenche le “frein iléal”, le mécanisme qui donne la sensation de satiété. “Le corps croit qu’on lui a donné beaucoup de lipides, et qu’il est donc repu”, explique Morris. Les chercheurs essaient maintenant d’appliquer cette technique à de la “vraie” nourriture.
Fabriquer des ingrédients sains à partir de rien
Appuyer sur le frein iléal n’est pas la seule façon d’utiliser les émulsions pour nous aider à manger moins gras. Dans les versions “allégées” de nombreuses émulsions alimentaires, environ la moitié des matières grasses sont remplacées par de l’eau, ce qui les rend moins onctueuses et agréables à manger. Une solution consiste à dissimuler cette eau sous la forme de nanogouttes à l’intérieur de chaque goutte d’huile. Nos papilles sentent ainsi moins l’eau et davantage l’onctuosité des matières grasses. Ce principe d’encapsulation a attiré l’attention de l’industrie alimentaire. “Il s’agit d’améliorer la valeur nutritive et la durée de conservation des aliments sans rien changer d’autre, notamment le goût et la texture”, précise Charles- François Gaudefroy, directeur de recherche et développement chez Unilever, un groupe détenteur de nombreuses marques.
“Nous savons que l’industrie alimentaire étudie la possibilité d’encapsuler certaines molécules comme les oméga-3, les vitamines et les minéraux”, explique Frans Kampers, chercheur en bionanotechnologies à l’université de Wageningen (Pays-Bas). De tels nutriments liposolubles sont parfois mal assimilés dans l’environnement aqueux de l’intestin. La nanoencapsulation leur donne une forme plus dispersée et plus facile à assimiler. Elle prolonge également la durée de conservation des aliments, masque les saveurs désagréables et, dans le cas des nanoémulsions, les rend invisibles à l’œil nu, de sorte que l’apparence de l’aliment n’est pas affectée. Cependant, transférer tous ces avantages à des produits concrets se révèle jusqu’à présent compliqué. Stabiliser des nanoémulsions est une chose notoirement difficile, tout comme démontrer leurs bienfaits pour la santé.
Des particules micrométriques de dioxyde de silice et de dioxyde de titane sont utilisées depuis plusieurs décennies comme additifs ; par exemple comme agent blanchissant dans des produits tels que le chewing-gum, et cela sans nocivité apparente. Mais réduire la taille des particules à l’échelle du nanomètre (1 000 fois plus petit que le micromètre) modifie les données : certaines nanoparticules semblent capables de traverser les cellules qui tapissent l’intestin, et pourraient donc se déplacer dans l’organisme. En décembre dernier, une équipe de l’Institut für Umweltmedizinische Forschung (IUF), à Düsseldorf (Allemagne), dirigée par Roel Schins a publié des travaux montrant que certaines nanoparticules, dont celles de silice et de dioxyde de titane, peuvent endommager l’ADN des cellules intestinales de l’homme. Si des questions demeurent sur l’innocuité de certaines nanoparticules, d’autres nanoparticules alimentaires sont essentielles à la santé. Ainsi, une grande partie du fer contenu dans la viande et les végétaux est présente sous forme de ferritine, une protéine d’un diamètre de 12 nanomètres avec un noyau de fer. L’intestin humain est exposé à ces nanoparticules alimentaires depuis des millénaires.
Dora Pereira, du MRC Collabo rative Centre for Human Nutrition Research, à Cambridge, travaille sur un projet dont le but est d’augmenter la quantité de fer que l’organisme peut assimiler en fabriquant des copies de la ferritine. Plus de 30 % de la population mondiale souffre d’anémie, généralement à cause d’une carence en fer, et les compléments alimentaires contenant du fer ne sont pas très efficaces. “Les suppléments actuels sont si différents de ce à quoi nous sommes exposés dans notre régime alimentaire qu’ils ont des effets secondaires ou sont mal assimilés”, explique Mme Pereira.
Pour résoudre ce problème, son équipe a fabriqué des nanoparticules sur le modèle de la ferritine, en enrobant de l’oxyde de fer avec une couche d’éléments naturellement présents dans les aliments, tel l’acide tartrique. Selon Mme Pereira, les tests sur des volontaires carencés en fer sont prometteurs : le nanofer est bien assimilé et a moins d’effets secondaires que les suppléments classiques.
Plutôt que de transformer des molécules pour créer des ingrédients bons pour la santé, on pourrait adopter une approche beaucoup plus flexible : fabriquer des aliments à partir de rien, ou presque. Une équipe de l’université de Wageningen a déjà créé une structure similaire à celle de la viande à partir de protéines de lait. Dans cette expérience, un extrait alimentaire a été utilisé comme point de départ, mais il sera peut-être possible un jour de synthétiser les éléments de base des aliments à l’échelle nanométrique et de les assembler pour fabriquer des aliments artificiels. Pour Kampers, une technique de ce type pourrait aider à nourrir la population de la planète, dont l’effectif s’accroît très rapidement. “Il est impossible de produire les quantités de viande nécessaires, nous devons trouver une autre source de protéines”, assure-t-il.
Cornucopia : Concept imprimante de nourriture du MIT
Cornucopia est un concept de design pour une usine alimentaire (food factory) personnelle qui apporte la versatilité du monde numérique dans le domaine culinaire. Par définition, c'est une imprimante à trois dimensions pour la nourriture, qui fonctionne en stockant, en mélangeant précisément, en déposant et en faisant cuire des couches d'ingrédients.
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